從海底撈看精益管理

海底撈餐廳管理模式不僅成為餐飲界的學(xué)習(xí)和評(píng)論的熱點(diǎn)，也發(fā)展成為服務(wù)業(yè)或很多其它行業(yè)，甚至是商學(xué)院爭(zhēng)相研究或?qū)W習(xí)的一個(gè)范例。其管理模式也曾在《哈佛商業(yè)評(píng)論》上有過(guò)詳細(xì)報(bào)道。那么，海底撈炙熱的精益管理模式究竟體現(xiàn)在哪些方面?我們又該如何辯證來(lái)看待?  

熱點(diǎn)一：人性化前廳管理

概括海底撈的人性化前廳管理在對(duì)于內(nèi)部人員管理上，“人是海底撈的生意基石。單是用流程和制度培訓(xùn)出來(lái)的服務(wù)員最多能達(dá)到及格的水平。制度與流程對(duì)保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的作用毋庸置疑，但同時(shí)也壓抑了人性，因?yàn)樗鼈兒鲆暳藛T工最有價(jià)值的部位——大腦。讓雇員嚴(yán)格遵守制度和流程，等于只雇了他的雙手。”這是海底撈人性化管理的初衷。

其特點(diǎn)主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：一是給予員工好的福利待遇，例如好的薪酬水平、好的住宿條件、家庭關(guān)懷等。二是獨(dú)特的激勵(lì)模式，考核指標(biāo)集中在客戶(hù)滿(mǎn)意度和員工滿(mǎn)意度，而非單一的利潤(rùn)指標(biāo)。三是工作的獨(dú)立自主權(quán)，使員工擁有客戶(hù)服務(wù)的自主權(quán)利，如下放財(cái)務(wù)權(quán)限、服務(wù)員有免單權(quán)等。

在我們看來(lái)，對(duì)于人性化管理本身，其重要性毋庸置疑，給員工好的待遇、好的福利、好的激勵(lì)等，這些都是必要的，也是任何一家企業(yè)在人員管理上的重點(diǎn)?？梢哉f(shuō)，海底撈已經(jīng)走到了很多公司的前面。

流程標(biāo)準(zhǔn)化和企業(yè)的發(fā)展階段相關(guān)。我們可以看到，人性化以及彈性管理是一把雙刃劍，一方面，它是一個(gè)好的激勵(lì)杠桿，使得員工的積極性和自主性空前提高，另一方面，這種管理模式也帶來(lái)了內(nèi)部管理的一些問(wèn)題。如員工的自主性過(guò)大，個(gè)性差異帶來(lái)處理問(wèn)題的差異等。隨著公司的發(fā)展，連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模的擴(kuò)大，內(nèi)部管控力度減小，將會(huì)帶來(lái)各方面的管理問(wèn)題，這一點(diǎn)可以通過(guò)肯德基、麥當(dāng)勞這樣的企業(yè)令人嘆為觀止的標(biāo)準(zhǔn)化流程中看出。企業(yè)想做大做強(qiáng)，向外開(kāi)拓疆域，必須擁有國(guó)際化的視野，建立標(biāo)準(zhǔn)化的流程。同時(shí)，流程標(biāo)準(zhǔn)化也是對(duì)于加速人才培養(yǎng)，防范經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的助推劑。

流程標(biāo)準(zhǔn)化的目的是在支持運(yùn)營(yíng)目標(biāo)的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)效率的最大化，而不是禁錮人的思維與行為。企業(yè)管理的目標(biāo)是制度化管理和人性化操作的結(jié)合。比如，按照企業(yè)功能的不同，流程設(shè)計(jì)會(huì)按照重要性分為不同的層級(jí)。以規(guī)范不同層面的業(yè)務(wù)流程。其中，某一流程的建立的必要性根據(jù)業(yè)務(wù)的特征確定，而不是事無(wú)巨細(xì)，統(tǒng)統(tǒng)建立硬性標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)在流程優(yōu)化時(shí)，即是在做“加法“，也是在做“減法”。即要建立流程與分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，又要簡(jiǎn)化或拋出影響實(shí)際操作或降低管理效率的流程。  

熱點(diǎn)二：標(biāo)準(zhǔn)化硬件管理

“與前廳人性化的管理辦法形成鮮明對(duì)比，海底撈的后臺(tái)生產(chǎn)，極盡量化管理之能事?！?/span>海底撈在全國(guó)已建成四個(gè)這樣的配送中心，為各地的門(mén)店服務(wù)。為這些配送中心提供規(guī)劃、建設(shè)、管理咨詢(xún)服務(wù)的是麥當(dāng)勞全球物流合作伙伴美國(guó)夏暉公司。

另外，在內(nèi)部管理系統(tǒng)方面，為了有效提升企業(yè)管理水平，促進(jìn)顧客滿(mǎn)意度和員工滿(mǎn)意度的提升，海底撈構(gòu)建了一個(gè)高效的信息化平臺(tái)來(lái)支撐企業(yè)的高速發(fā)展。從2006年開(kāi)始分步實(shí)施ERP系統(tǒng)的建立，通過(guò)三年時(shí)間，海底撈成功建立并完善了涵蓋企業(yè)“人、財(cái)、物、產(chǎn)、供、銷(xiāo)”完整的管理體系。

海底撈在后臺(tái)管理方面值得稱(chēng)贊。中醫(yī)上講，人體的經(jīng)脈就是把人的內(nèi)臟、四肢、五官、筋、骨等所有部分都聯(lián)系起來(lái)生命線(xiàn)，如果經(jīng)絡(luò)通暢，能為人體傳輸能量，身體才能保持平衡統(tǒng)一，維持正常的活動(dòng)。類(lèi)比到企業(yè)，似乎與企業(yè)的流程對(duì)企業(yè)的作用異曲同工。流程是任何一個(gè)企業(yè)的驅(qū)動(dòng)力量，流程涉及到企業(yè)的相關(guān)部門(mén)、相關(guān)人員，承載企業(yè)相關(guān)的業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)在不同部門(mén)之間流轉(zhuǎn)。如果企業(yè)沒(méi)有一個(gè)科學(xué)的流程支撐企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)，或者任務(wù)流轉(zhuǎn)活動(dòng)缺失或不暢，視必會(huì)失去為客戶(hù)創(chuàng)造價(jià)值的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，從而給企業(yè)目標(biāo)效益實(shí)現(xiàn)帶來(lái)阻力。

流程標(biāo)準(zhǔn)化和行業(yè)以及組織特征相關(guān)。一般而言，對(duì)于那些管理和運(yùn)作規(guī)則程度要求較高、業(yè)務(wù)產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)較高的企業(yè)。流程的標(biāo)準(zhǔn)化管理是非常有必要的，只有從流程管理入手，才能將企業(yè)的原始資源通過(guò)一系列有目的的有規(guī)則的活動(dòng)轉(zhuǎn)化為市場(chǎng)需求的更有價(jià)值的資源。而對(duì)于知識(shí)型、研發(fā)型、創(chuàng)新型產(chǎn)業(yè)，建立硬性流程反而禁錮了經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的開(kāi)展，降低了人員工作的自主性，甚至降低了工作效率。

綜上，流程標(biāo)準(zhǔn)化的建立應(yīng)在考慮企業(yè)發(fā)展階段、行業(yè)及公司背景、組織內(nèi)部特征等因素的基礎(chǔ)上，結(jié)合流程分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，按照業(yè)務(wù)流程與業(yè)務(wù)類(lèi)型建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化流程。其中，對(duì)于公司、部門(mén)及崗位所涉及到的流程而言，建立以及如何建立相關(guān)流程都要根據(jù)管理規(guī)則與實(shí)際需要進(jìn)行確定。因此，流程的存在與否的論證及其合理化設(shè)計(jì)至關(guān)重要。只有深入調(diào)查、反復(fù)溝通，才能建立起企業(yè)應(yīng)該且需要的流程，以達(dá)成支持戰(zhàn)略目標(biāo)、提升組織運(yùn)行效率的目標(biāo)。

由此，我們也可以看出，中國(guó)企業(yè)管理的“人治”特征固然和地域文化相關(guān)。但是，在今天這個(gè)時(shí)代，在“社會(huì)規(guī)則”與“人性道義”時(shí)常產(chǎn)生矛盾的情況下，歐美企業(yè)的“法制化”管理仍然是一個(gè)趨勢(shì)。制度化的建立，包括管理流程的優(yōu)化，是提升企業(yè)管理水平與運(yùn)作效率，防范經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的重要舉措。因此，制度化管理和人性化操作相結(jié)合的管理理念，將會(huì)是中國(guó)企業(yè)優(yōu)化管理模式、提升核心競(jìng)爭(zhēng)力的大勢(shì)。